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Bierlexikon - die Sprache der Brauer

Hier finden Sie ein Bierlexikon mit den wichtigsten Begriffen und Ausdrücken aus der Brauereikultur und Erläuterungen zum Prozess des Bierbrauens.

Das Lexikon erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Das Bier-ABC gibt aber einen guten Überblick für Kölschliebhaber, Bierversteher und Hobbybrauer.

Im Mittelpunkt stehen insbesondere die rheinische Bierkultur, das dunkle Alt und das in Köln und dem Umland verbreitete obergärige Kölsch. Das überregional bekannte Lieblingsgetränk aller Kölner wird stets in kleinen Kölner Stangen verabreicht und sorgt so bei Auswärtigen für ein amüsiertes Schmunzeln (Reagenzgläser). Den Köbes kennzeichnet nicht nur seine typische blaue Arbeitskleidung, sondern auch sein charakteristischer Humor und als Kölsches Original ist er obendrein schlagfertig und selbstbewusst. Um die Kölner Bierkultur und regionalen Besonderheiten gut zu verstehen, ist es auch mal notwendig, über den Tellerand zu blicken - beispielsweise nach Bonn oder auch zur verbotenen Stadt. Bierirrtümer und Bier-Mythen werden ebenfalls angesprochen.

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Alkoholfreies Bier

darf maximal 0,5 Volumenprozent Alkohol enthalten. Der Alkohol wird in der Regel durch Umkehrosmose oder durch einen Vakuum-Verdampfer entzogen. Biersteuer wird nicht erhoben.

Alt bzw. Altbier

Biersorte nach alter obergäriger Brautradition gebraut, durch höhere Darrtemperatur ist das Bier dunkel. Verbreitungsgebiete sind der Niederrhein, Westfalen und natürlich Düsseldorf. In Köln gibt es auch zwei kleine Altbierbrauereien.

Beichtstuhl auch Kontörchen oder Thekenschaaf

In traditionellen Kölner Brauhäusern existiert heute manchmal noch eine halboffene oder verglaste hölzerne Kabine als Arbeitsplatz für Wirt und Wirtin. Von hier aus wurden die Angestellten überwacht, das Geld wurde gezählt, wertvolle Zigarren und Spirituosen waren nur im Kontörchen erhältlich. Die Biermarken (Biercoins) wurden hier ausgegeben. Der Ausdruck Beichtstuhl erklärt sich aus dem Aussehen, das Holz hat oft geschnitzte Verzierungen wie auch das Örtchen für Sündenbekenntnis und Lossprechung in der katholischen Kirche. Heute übernimmt der Beistuhl noch Teilaufgaben, Schlüssel und Büromaterial werden hier verwahrt, Pittermännchenausgabe und Leergutannahme verwaltet.

Berliner Weiße bzw. Berliner Weißbier

Helles obergäriges Schankbier, nach der alkoholischen Gärung folgt eine Milchsäuregärung in der Flasche für eine längere Haltbarkeit. Das Bier schmeckt demzufolge leicht säuerlich, daher wird oft "mit Schuss", d. h. Sirup serviert.

Biercoins oder Biermärkchen

Biermärkchen in Form von Wertmünzen dienen der Überprüfung des Köbes, dabei tauscht er die Biercoins gegen Kölschgläser, somit ergibt sich zum Schichtende eine genaue Anzahl an verkauften Kölsch. Die Anzahl der gezapften Gläser geben auch eine Aussage über den Fassinhalt und den Schankverlust beim Zapfen, da beim Fasswechsel die Biercoins gezählt werden. Ebenfalls können sie im lauten Brauhaus die Kommunikation zwischen Köbes und Zappes erleichtern. Der Köbes denkt mitunter unternehmerisch, ist und bleibt aber ein Angestellter.

Biermutter

Im antiken Babylon galt der Kodex Hammurabi, hier wurde ein Teigrest vom Brotbacken zum Bierbrauen verwendet, noch heute spricht man vom "flüssigen Brot".

Biersteuer

Verbrauchsteuer, richtet sich nach der Stammwürze. 200 Liter pro Jahr sind für Hobbybrauer frei, ebenfalls ist der Haustrunk (Eigenverbrauch in der Brauerei) befreit. Bei einem Glas Kölsch (0,2 l) beträgt die Biersteuer weniger als zwei Cent.

Bockbier

Starkbier mit mindestens 16 Grad Plato Stammwürzegehalt. In der Hansestadt Einbeck wurde schon im 14. Jahrhundert ein Starkbier gebraut und exportiert. Die Bezeichnung Bockbier verbreitete sich Anfang des 17. Jahrhundert als ein Braumeister aus der niedersächsischen Stadt Einbeck vom Münchner Hofbräuhaus abgeworben wurde und dort braute. Aus dem Bayrischen "Ainpöckisch Bier" wurde dann kurz Bockbier. Es gibt helle und dunkle Bockbiere.

Braugerste

Gerste ist kein Brotgetreide und wird beim Bierbrauen zu Malz verarbeitet. Sommerbraugersten mit niedrigem Eiweißgehalt und hohem Extraktgehalt sind optimal.

Braumalz

Braumalz ist gekeimtes (Grünmalz) und getrocknetes (gedarrtes) Getreide, meist Gerste oder Weizen für die Bierherstellung.

Darren (Dörren)

Beenden des Keimprozesses durch Erhitzen und Trocknen des Grünmalzes. Die Darrtemperatur verändert Farbe und Geschmack. Helle Biere haben eine Darrtemperatur von 70 bis 80 ° C., Dunkle Malze entstehen bei 100 ° C., Farbmalze erfordern sogar 200 ° C.

Dollbier

obergäriges Bier versetzt mit Dollkraut - das schwarze Bilsenkraut (auch Hexenkraut genannt) führte zu Rauschzuständen, daher wurde Dollbier oft vom Rat verboten. Außerhalb der Stadt konnte der Rat nichts bestimmen, so wurde das Dollbier gern in Deutz, Nippes, Melaten und am Bayenturm genossen, bis die Leute "doll" oder "raderdoll" waren. Das Dollbier führte zu Sünden!

Einfachbier

Steuerliche Bierkategorie mit einer Stammwürze von 1,5 bis 6,9 Grad Plato und geringem Alkoholgehalt. Einfachbiere sind heute kaum noch am Markt.

Export bzw. Exportbier

Untergäriges, stärker gebrautes Bier mit etwas über 5 Volumenprozent Alkohol. Es war ursprünglich länger haltbar und damit exportfähig. Export kann hell oder dunkel sein. Beliebt war es im Ruhrgebiet als Bier der Arbeiterklasse.

Gärung, auch alkoholische Gärung

Umwandlung von Glukose in Trinkalkohol und Kohlenstoffdioxid (CO2) mittels Hefe

Geldkatze

Lederbeutel, der am Gürtel befestigt ist zur Aufbewahrung von Münzen. Die Geldkatze ist heute noch fester Bestandteil der Köbeskluft, da in der Gastronomie noch häufig Münzgeld zum Einsatz kommt. Heute ist es ein mit einer Kette gesichertes Portemonnaie in einer Ledertasche.

Großbrauereien - größte Brauerei der Welt (umsatzbezogen mit Biermischgetränken etc.)

Köln: Reissdorf, Gaffel, Früh (Marktanteil von Kölsch insgesamt in Deutschland 2 %)

Deutschland: Radeberger Gruppe, Krombacher als einzelne Brauerei

Welt: ABinBev mit SAB Miller (70 % Marktanteil), Heineken, China Resources Breweries Ltd., Carlsberg

Bezogen auf den Absatz (Menge in Litern) der reinen Menge Bier liegt in Deutschland die Oettinger Brauerei mit vorne und weltweit die Corona Brauerei in Mexiko.

Haltbarkeit von Bier

Ein Bier ist meist ein frisches Naturprodukt und sollte innerhalb von drei Monaten nach Abfüllung getrunken werden. Biere sind auch nach Ablauf des MHD verzehrbar, jedoch kann der Geschmack leiden. Ausnahmen sind Starkbiere oder pasteurisierte Biere.

Halve Hahn

Roggenbrötchen mit Handkäse aus gesäuerter Milch war ein Armeleuteessen. Heute fehlt dem Röggelchen der Roggenanteil für ein echtes Röggelchen. In Köln servieren wir mittelalten Holländer (Gouda), in Düsseldorf Mainzer Handkäse dazu. Garniert mit Zwiebeln und Senf haben wir eine perfekt passende kleine Mahlzeit zum Bier. Tatsächlich wird das Brötchen in einer Doppelform gebacken und nachher geteilt, daher kommt wahrscheinlich der Spruch "ne halven han" = "ein halbes davon haben", die genaue Herkunft ist jedoch unbekannt. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts taucht der Begriff mehrfach im Rheinland auf.

Hefe

Sprosspilze, die die alkoholische Gärung auslösen. In östlichen Hochkulturen und in der Antike waren schon Hefen für die Bierherstellung bekannt.

Holzfässer

Fast verschwunden sind die Eichenholzfässer für Bier. Die handgemachten bauchigen Fässer wurden ausgelitert, da man keine genaues Volumen fertigen konnte, die Literzahl wurde anschließend eingestempelt. Zudem mussten die Fässer nach jeder vierten Füllung gepicht (mit Pech abgedichtet) werden. Die alten Holzfässer haben keine Restentleerung und sind schwer hygienisch zu handhaben. Bierfässer aus Holz waren in Köln oft auf 30 Liter begrenzt, so blieb der Bierkutscher früher alleine handlungsfähig.

Hopfen, Gattung "Echter Hopfen"

Hanfgewächs der Gattung Hopfen. Die weiblichen Hopfendolden enthalten Lupulin, antiseptisch wirkende Bitterstoffe, die für die Haltbarkeit und den herben Geschmack verantwortlich sind. Die Hopfengärten sind komplett botanisch weiblich, da eine Befruchtung durch männliche Pollen weniger Bierwürze bedeuten würde, und dazu das kurze Erntezeitfenster weiter verkürzt würde. Hopfen wird verbreitet in Form von Hopfenpellets (gemahlen und gepresst) eingesetzt, aber auch Hopfenextrakt ist heute erlaubt. Die Hopfenernte dient zu 95 % der Bierherstellung, nur ein kleiner Teil findet in der Medizin als Sedierungsmittel Verwendung.

Hopfenspargel bzw. Hopfensprossen

Der Hopfen wächst in Deutschland an bis zu sieben Metern hohen Gerüsten. Die Wurzeltriebe werden im Frühjahr zum größten Teil entfernt, damit die Pflanze kräftiger wächst. Diese Triebe werden als Hopfenspargel bezeichnet und sind eine teure Delikatesse.

Jungbier

Bezeichnung für das Bier nach der Hauptgärung. Das Jungbier wird anschließend gelagert, dabei verstoffwechselt die Hefe weitere Gärungszwischenprodukte, das Bier reift im Geschmack.

Keg-Fässer

Keg bedeutet auf deutsch kleines Fass, die zylindrischen Fässer sind aus Aluminium oder Edelstahl und ermöglichen eine Restentleerung. Sie sind leicht zu spülen und lassen sich an eine Zapfanlage anschließen, können aber auch mit einer Zapfgarnitur ohne CO2 gezapft werden. Die Gebinde sind in 10, 20, 30 oder 50 Litern verfügbar.

Kieselgur oder Diatomeenerde

ist ein weißes Pulver aus Kieselalgenschalen mit feiner großer Oberflächenstruktur. Kieselgur hilft beim Filtrieren des Bieres, bindet dabei trübende Hefen und Eiweißstoffe, die wiederum mechanisch mit dem Kieselgur entfernt werden.

Köbes

Der Köbes serviert das Kölsch. Köbes ist Kölsch und bedeutet Jakob. Der Begriff ist auch in Düsseldorf, Bonn, Neuss und im Umland von Köln geläufig. Ursprünglich ist der Köbes ein eigenwilliger Brauereigehilfe mit einer besonderen Beziehung zum Kunden. Hält der Gast sich an die Regeln, serviert der Köbes gefällig Kölsch, wird der Gast ungeduldig kontert der Köbes oft mit einer ruppigen Art. Im Rheinland hat es Jakobspilger mit Gelegenheitsjob als Brauereigehilfen gegeben und auch den kölschen Spruch: "Geihs do widder köbesse" ist bekannt, jedoch ist der Herkunft des Begriffes nicht gesichert.

Köbesschürze

Blaue Leinenschürze, die im Gegensatz zum Vorbinder (Küchenschürze) ganz um den Körper geht.

Kölner Stange oder Kölschstange

Die Kölner Stange ist ein zylindrisches Bierglas, heute ca. 150 mm hoch mit 50 mm Durchmesser mit einem Volumen von 0,2 l. Durch den geringen CO2 Gehalt ist der Schaum beim Kölsch weniger stabil, die Kölner Stange begrenzt den Luftkontakt und damit den CO2 Verlust, das Kölsch bleibt etwas länger frisch. Nach der Kölsch-Konvention darf das Kölsch nur in der Kölner Stange ausgeschenkt werden. Die geringe Menge sorgt für rasche Glasleerung, die ist besonders im Sommer wichtig, da die dünne Wandung keine Isolierung bietet. Die Kölner Stange ist ursprünglich nach dem ersten Weltkrieg als preiswertes Glas mit 0,25 l Fassungsvermögen entstanden.

Kölsch

Ist ein helles, blankes (gefiltertes) obergäriges Vollbier. Kölsch darf nur in Köln und der näheren Umgebung (Ausnahmen Besitzstandswahrung) hergestellt werden, dies regelt die vom Kartellamt genehmigte Kölsch Konvention seit 1986. Es ist eine Gattungsbezeichnung und auch eine geographische Herkunftsangabe (g.g.A.), seit 1997 europaweit geschützt.

Kranz

Vorrichtung zum Transport von Kölschstangen, meist mit 11er Locheinsatz (auch 12er und 8er) für 11 Kölner Stangen aus Aluminium oder Kunststoff. Der Kranz ermöglicht dem Köbes einen sicheren Transport der gefüllten Kölschgläser auch in schwankender Bewegung.

Lagerbier

untergäriges Bier, ursprünglich lagerfähig über den Sommer. Im Englischen ist "Lager" ein Synonym für untergäriges Bier.

Läuterbottich

Im Läuterbottich werden die festen Bestandteile der Maische von der flüssigen (Würze) getrennt. Das Malz (Treberkuchen) wirkt dabei als Filter.

Lichtgeschmack - braune Flaschen vs. grüne Flaschen

Ein Fehlaroma beim Bier entsteht durch die Einwirkung von Licht. Beim Lichtgeschmack reagieren Hopfenbitterstoffe unter Lichteinwirkung mit Würzebestandteilen, ein ranziger Fehlgeschmack kann entstehen. Bierkenner nennen das auch "Skunk". Braune Flaschen bieten einen besseren UVA-Schutz als grüne Flaschen.

Malzbier auch Dunkelbier

Echtes Malzbier hat ca. 2 % Alkohol und eine dunkler Farbe, es schmeckt leicht Süß und malzig. In den 50er und 60er Jahre des letzten Jahrhunderts war es als Dunkelbier auch bei Schwangeren und Kindern beliebt, natürlich nur in kleiner Menge (halbes Tasse) , daher auch die Begriffe Ammenbier sowie Kinderbier. Es wird heute oft verwechselt mit sog. Malztrunken, die keinen bzw. nur geringen Alkoholgehalt haben.

Märzen bzw. Märzenbier

untergäriges Bier, stärker gehopft, ursprünglich damit es über den Sommer haltbar war. Nur zwischen Michaeli und Georgi (29. September und 23. April) durfte in Bayern wegen der Brandgefahr während des Siedens gebraut werden. 

Obergäriges Bier

Bei der Gärung kommen obergärige Hefen zum Einsatz, das heißt nach der Fermentation steigt die Gärhefe nach oben und bildet einen vor Bakterien schützenden Schaum. Der Gärprozess läuft deutlich schneller ab als bei untergärigen Hefen und ist vor allem ohne Kühlung möglich. In Deutschland gibt es drei obergärige Vollbiere: Kölsch, Alt und Weizenbier (Weißbier). Berliner Weiße ist als Schankbier ebenfalls obergärig. Weitere kleinere obergärige Biermarken existieren, sind aber im Biermarkt unbedeutend.

Pabst oder Papst

In alten Gastronomiebetrieben, Verbindungshäusern und Offizierscasinos befinden sich Porzellanbecken mit an der Wand befestigten Metallgriffen, die Spülöffnung ist etwas größer als üblich. So können bei Bedarf 25 Kölsch und zwei Flaschen Sekt mit Essen kombiniert aufgenommen werden. In Köln gibt es noch mindestens sechs Päpste. In katholischen Verbindungshäusern heißt die Vorrichtung oft Luther, in Köln meist Kotzbecken.

Pils bzw. Pilsner Bier

untergäriges Bier, 1842 in Pilsen (tschechisch Pizen) gebrautes helles (schonend gedarrt) Bier mit viel und starkem Hopfen. Ursprünglich aus der bayrischen Brauart entstanden. Vergleiche auch Lagerbier und Exportbier. 

Reinheitsgebot für die Herstellung von Bier

1516 galt in Bayern: Gerste, Hopfen, Wasser. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts gilt auch in Deutschland das Reinheitsgebot, so dürfen für die Bierherstellung nur die Rohstoffe: Malz, Hopfen, Wasser und Hefe verwendet werden. Heute erlaubt das vorläufige Biersteuergesetz von 1993 und die Bierverordnung von 2005 neben den natürlichen Rohstoffen des Reinheitsgebotes auch 66 Hilfsstoffe bei der Biererzeugung, diese sind im Endprodukt gar nicht mehr oder kaum noch enthalten. (s.a. Kieselgur).    

Russ

50% Weizenbier mit klarer Zitronenlimonade (Herkunft aus Bayern). Die Variante mit Mineralwasser heißt Saurer Russ. Vergleiche auch Radler oder Alsterwasser.

Schalander

Nebenraum in einer Brauerei für die Angestellten, als Pausenraum, zum Umziehen oder auch zum Übernachten.

Schankbiere

steuerliche Biergattung mit einem Stammwürzegehalt zwischen 7 und 10,9 Grad Plato fallen in die Kategorie Schankbiere.

Schuss bzw. Kölsch-Schuss, Alt-Schuss

Kölsch mit Malzbier bzw. Alt mit Malzbier. In beiden Fällen ist der Altbieranteil geringer als 50 %, eben nur ein Schuss.

Schwemme

Ausschankbereich, oft im Eingang oder als Vorhalle in einem Brauhaus, wo aus Fässern gezapft wird. In der Schwemme wird im Stehen getrunken, ursprünglich für einfache Leute oder Randständige, die sich oft kein Essen leisten konnten. Abstellmöglichkeit für die Bierkrüge ursprünglich auf Wandborden in Stehhöhe. Der Boden war früher oft schmutzig und nass, da Spundfässer aus Holz keine Restentleerung hatten, wurde somit der Boden überschwemmt. Diese Klassentrennung wurde nach der französischen Revolution aufgehoben - wirkte allerdings in Köln noch 100 Jahre nach.

Stammwürze bzw. Stammwürzgehalt

Anteil der im Brauwasser gelösten Stoffe vor der Gärung. Die Stammwürze beeinflusst den späteren Alkoholgehalt und die Biersteuer richtet sich nach dem Stammwürzgehalt. Gemessen wird sie in Grad Plato.

Starkbiere

steuerliche Biergattung mit einem Stammwürzegehalt von über 16 Grad Plato werden als Starkbiere klassifiziert. Starkbiere haben einen Alkoholgehalt von mindestens 6,5 Volumenprozent. Bockbier ist eine ältere Bezeichnung für Starkbier.

Stößche auch Stößchen oder Stößje

Variante der Kölner Stange mit 0,1 l Inhalt, der Durchmesser entspricht mit 50 mm der Kölner Stange. Der Preis für ein Stößchen ist meist mit einem 0,2 l Kölschglas identisch. Das Stößchen ermöglicht dem Wirt mehrfach anzustoßen. Früher weit verbreitet, z.B. als sog. "Autofahrerbier" oder auch Angeberbier, heute ist es in größeren Brauhäusern fast verschwunden. In kleineren Gaststätten wird es oft als letzte Runde umsonst serviert, wegen seiner geringen Höhe kommt das Stößchen immer auf dem Tablett.

Torchon

Als Handtuch bzw. robustes Grubentuch gehört es zur Grundausstattung eines Köbes.

Vollbiere

Vollbiere sind eine steuerliche Biergattung mit einem Stammwürzegehalt zwischen 11,0 und 15,9 Grad Plato. Die meisten der heute bekannten Biermarken fallen in diese Kategorie.

Wambs - blaues Wambs

Das traditionelle blaue Strickwambs des Köbes ist fast verschwunden, da mittlerweile überall im Winter in Innenräumen geheizt wird, und es dem Köbes in der Jacke zu warm wird. Dazu ist so ein schönes Kamesol nicht ganz preiswert.

Wieß auch Kölsch Wieß oder Wiess

Unfiltrietes, obergäriges Bier, geläufig im 19. bis Anfang des 20. Jahrhunderts als Vorläufer des Kölsch. Heute gibt es noch "Hellers Wiess" als unfiltriertes Bier, es ist wie Kölsch - jedoch unfiltriert und daher ein Wieß.

Zappes

a) Zapfer, b) Zapfraum, Schankraum, c) Zapfhahn

Zwickelbier

Der Braumeister nimmt vor dem Filtern eine Bierprobe vom sogenannten Zwickelhahn. Dieses Bier nach der Nachgärung ist trinkfertig, jedoch noch ungefiltert, also naturtrüb. Es wird frisch getrunken, da die Haltbarkeit geringer ist.